(CNN) – تقریباً به هر آشپزخانه ناهار خوری عالی قدم بزنید و احتمال اینکه سرآشپزهایش بگویند فقط یک موفقیت مقدس در حرفه آنها وجود دارد: جایزه گرفتن یک ستاره میشلن است.

از سال 1926 در فرانسه ، و اخیراً در سراسر جهان ، این افتخارات نشان دهنده اوج آشپزی است و همچنین به ارتقا the مشخصات غول تایر فرانسوی میشلن کمک می کند.

اگرچه هر آشپز به دنبال بدست آوردن آنها برای رستوران خود نیست – بعضی از آنها به طرز مشهوری آنها را رد کرده و آنها را برگردانده اند – اما غیر قابل انکار است که هیچ اثری تأثیرگذارتر از موفقیت وجود ندارد.

اما این اوضاع و احوال لرزه ای برای صنعت مهمان نوازی جهانی است. ده ها هزار رستوران در حال تعطیلی هستند ، صدها هزار نفر از کار بیکار شده اند. معیشت از بین رفته و رویاها شکسته شده است.

و با این حال ، امسال ، مثل همیشه ، میشلن همچنان به اعطای جایزه یا حذف ستاره ها و انتشار بررسی های دقیق خود از موسسات غذاخوری خوب ادامه می دهد.

برای برخی از صنعت ، این یک گام بیش از حد برای میشلن است که در افزایش عصری که بسیاری از کارگران رستوران در مورد فشارهای مخرب تلاش برای مطابقت با چنین استانداردهای سختگیرانه ای بیشتر صحبت می کنند ، به افزایش راهنمای غذاخوری کمک چندانی نمی کند. .

با ادامه همه گیری ، عزم میشلن برای ادامه انتشار می تواند راهنمای خود را با ویروس کرونا ببیند.

مثل همیشه ، این یک بحث قطبی است ، و دیدگاه های پرشور هر دو طرف را دارد.

“نبرد سربالایی”

جوایز معتبر دیگر با توجه به شرایط فوق العاده امسال خواستار تعلیق فعالیت شده اند.

Covid-19 یکی از عوامل لغو جوایز جیمز ریش در سال جاری ، معیار معتبر موفقیت آشپزی آمریکایی ، در رستوران ها و سرآشپزها بود.

کلر ریچنباخ ، مدیر عامل بنیاد ، “اثرات منفی شدید Covid-19” را ذکر کرد و گفت که اعطای جوایز “کمک چندانی به پیشرفت صنعت در نبرد پر سر و صدا کنونی نمی کند”.

فراتر از ویروس ، این نبرد ، به گفته برخی ، به سایر موضوعات عمده ای که در حال حاضر جامعه جهانی را به چالش می کشد گسترش می یابد.

وی نوشت: “صنعت مهمان نوازی مملو از نابرابری جنسیتی و نژادی است و موانع زیادی مانع توانایی رستوران داران در پرداخت حقوق زندگی به تیم های خود ، تمرکز بر پایداری و تقویت محیط های کاری مثبت می شوند.”

بنابراین ، با توجه به وضعیت نامناسب کسب و کار رستوران ، چرا میشلن هنوز به رستوران ها سر می زند ، ستاره های خود را بازرسی و اهدا می کند؟ و آیا در این زمان عدم اطمینان و اضطراب ، آیا ستارگانی که به آنها اهدا می شود همچنان از وجهه ای که قبلاً داشته اند برخوردار هستند؟

مدیر بین المللی راهنما ، گوندال پولنک ، اصرار دارد که اکنون بیش از هر زمان دیگری بازرسان میشلین نقش دارند. او می گوید نگاه انتقادی آنها نیرویی برای همیشه است که می تواند به حمایت از صنعت محاصره شده کمک کند.

وی می گوید ، انتخاب هایی که برای راهنمای سال آینده انجام می دهند “توجه صنعت و رستوران هایی را که در برخی از مناطق جهان هنوز با اثرات بحران روبرو هستند ، مورد توجه قرار خواهد داد.”

“این همچنین راهی است برای دعوت از غذاخورها برای بازگشت به رستوران ها.”

نبض معده

آیا هنوز این افراد غذا اشتها دارند یا خیر باید منتظر ماند. بسیاری از رستوران های میشلن – به ویژه آنهایی که دارای دو یا سه ستاره هستند – از بازدیدکنندگان بین المللی که به دلیل محدودیت های سفر جهانی غایب هستند ، درآمد کسب می کنند.

در لندن ، The Ledbury و The Greenhouse که هر دو دارای دو ستاره میشلن هستند ، برای همیشه خاموش شده اند. در نیویورک ، غذاخوری های با ستاره میشلین Gotham Bar & Grill ، Jewel Bako و Nix نیز برای همیشه بسته شده اند ، همچنین Trois Mecs و Somni از آشپز خوزه آندرس در لس آنجلس بسته شده اند.

متأسفانه ، نمونه های زیادی وجود دارد ، به ویژه در ایالات متحده که قفل شدید در نیویورک ، شیکاگو ، واشنگتن دی سی و کالیفرنیا همه به مناطقی که میشلین جایزه ستاره دارد ، ضربه می زند.

در نتیجه ، انتشار راهنماهای میشلین 2021 در ایالات متحده به تأخیر می افتد. این سازمان اخیراً به مجله Food & Wine گفته است: “زمان رسمی با اعلام بهبود بیماری همه گیر اعلام خواهد شد.”

در همین حال ، راهنمای ناهار خوری آنچه را “فشار سنج بین المللی” می نامد راه اندازی کرده است تا از این مکانها هنوز در تجارت استفاده کند.

پولننك می گوید: “هدف ما این بود كه نبض جهانی غذا را به منظور آگاهی و ایجاد آگاهی از اكوسیستم خود در اختیار بگیریم.” او می گوید فشارسنج در حال حاضر ثبت کرده است که ، در زمان نوشتن ، 85٪ از رستوران های با ستاره میشلن باز هستند.

اگرچه این یک پیشرفت مشخص در مقایسه با اوج بحران است – در ماه آوریل ، فقط 13٪ از رستوران های جهانی که دارای ستاره های میشلن هستند هنوز در حال کار هستند – اما میزان بسته شدن پایانه ها را ثبت نمی کند.

پولننك می افزاید: “در آن زمان ، تعداد رستوران هایی كه به طور دائمی تعطیل شده اند تقریباً غیرممكن است ، زیرا رستوران بی ثباتی است.” “وضعیت روزانه در حال تغییر و تحول است.”

میشلن همچنین به پروژه های ویژه خود مانند “Le Bon Menu” در فرانسه اشاره می کند ، که از رسانه های اجتماعی برای حمایت از آشپزها برای کمک به افراد نیازمند و برجسته کردن رستوران هایی که محورهای تحویل ، تحویل و سایر مدل های تجاری هستند استفاده می کند.

این امر باعث متوقف شدن تماس تعدادی از سرآشپزها برای گرفتن میشلن نشده است تا در چنین روزهای تاریکی کارهای بیشتری برای حمایت از مشاغل انجام دهند.

تحت فشار برای زنده ماندن

با توجه به سناریوهای ناگواری که بسیاری از افراد در صنعت با آن روبرو هستند ، وی می گوید که باید توقف بررسی ها وجود داشته باشد.

او می گوید: “این یک مشکل پیچیده است اما من واقعاً فکر نمی کنم زمانی باشد که میشلن در مورد رستوران ها قضاوت کند وقتی که کسب و کارها برای ادامه کار خود تحت فشار شدید هستند.”

“کار با کارمندان محدود به دلیل اینکه کارها از کار اخراج شده اند ، پرسنل متراکم هستند ، در حالی که حتی زنجیره تامین مواد نیز تحت تأثیر قرار می گیرد ، به ویژه در آسیا. ما معمولاً روزانه دو بار از ژاپن تحویل می گیریم – اخیراً فقط سه بار در هفته دریافت می کردیم.

“بنابراین کسب و کارها فقط برای زنده ماندن تحت فشار زیادی قرار دارند ، اما من همچنین می فهمم که از نظر یک سرآشپز ، بیشتر افراد در صنعت کاملاً میشلین را می پرستند. این همه کارهایی است که برای آنها انجام می دهند و خبرهای خوبی هستند که انتظار دارند ، معتبر است. تمام تلاش و زحمتی که آنها کشیده اند و 16 ساعت در روز کار می کنند.

“اما آیا واقعاً زمان جشن گرفتن است؟ قضاوت در مورد رستوران هایی که وعده های غذایی آنها ممکن است صدها یا هزاران دلار هزینه داشته باشد در حالی که مردم در سراسر جهان شغل خود را از دست می دهند؟”

سرآشپزهای دیگر قاطعانه معتقدند که شناخت در شرایط فعلی بیش از هر زمان دیگری مهم است.

اما ، او می گوید ، تصمیم میشلن برای جایزه دادن به یک ستاره منشور به سرعت بخت او را برعکس کرد.

او می گوید: “وقتی ستاره اعلام شد ، رستوران ظرف چند دقیقه برای ماه آینده پر شد.” “این دیوانه بود.”

با این وجود تأثیر این مسئله از نظر مالی و شخصی بیشتر بود:

وی می افزاید: “این اعتبار و تشویقی را که در طول سال به آن نیاز داشتیم به ما داد.” “در سطح شخصی ، همچنین باعث شده است احساس کنیم تمام این سفر ارزشمند است ، با تمام فداکاری هایی که در زندگی خصوصی خود انجام می دهیم.”

“کمی افزایش”

در مورد اینکه آیا میشلین امسال باید به ستاره ها جایزه بدهد ، بن موشه معتقد است که راهنما درست است ، و اصرار دارد که می تواند نیرویی برای همیشه باشد و منتقدان مواد غذایی آنقدر حرفه ای هستند که تغییراتی را که رستوران ها برای مقابله با آن در نظر می گیرند ، در نظر بگیرند. با بحران فعلی

او می گوید: “من می توانم به شما بگویم که تاثیری که بر من به عنوان یک آشپز و بر رستوران به عنوان یک کسب و کار گذاشت ، غیر عادی بوده است.” “من فقط می توانم تصور كنم كه دریافت یك ستاره در چنین اوقات پر جنب و جوش واقعاً می تواند موجب صرفه جویی در بسیاری از مشاغل شود و كمی از صنعت را تقویت كرده و از اهمیت بالایی برخوردار سازد.”

استیو زاگور ، استاد کمکی در دانشکده بازرگانی کلمبیا که روی رستوران ها و مشاغل غذا تمرکز دارد ، می گوید اگرچه راهنمای میشلن در شرایط عادی همچنان دارای اهمیت است ، اما ممکن است در حال حاضر با مشکل روبرو شود.

او می گوید: “میشلن یک دین است ، مردم مشترک آن هستند.” “آنها به این اعتقاد دارند. در جهان امروز شما به نظرات معتبر و نه فقط نظرات Yelp نیاز دارید. این یک شرکت معتبر و با دانش است که منبعی را برای افرادی که به مکانی که می خواهند بروند فراهم می کند.

“از این منظر ، ارزش دارد. دارای تاریخ است و داور معنا داری درباره آنچه می گذرد.”

با این حال ، او می گوید ، شرایط منحصر به فرد 2020 به این معنی است که دور از محیط معمول است.

“در حال حاضر کمی شبیه مرور رستوران ها در یک کشتی در طوفان است. این فقط یک موقعیت استثنایی است. من معتقدم شما اعتبار کامل آنچه را که صاحب رستوران می خواهد انجام دهد ، ندارید.”

وی توضیح می دهد که اکنون تجربه ناهار خوری به طور اساسی با سناریوی معمول تفاوت دارد به طوری که در مورد اینکه آیا میشلن می تواند همان معیارهای بازرسی قبلی را اعمال کند ، علامت سال وجود دارد.

“شما نمی توانید سال به سال مقایسه کنید ، این همان چیزی نیست که در سال 2017 ، 2018 بود. فاصله اجتماعی به معنی تغییر منوها ، آماده سازی ، تکنیک ها ، ظرفیت ها تغییر کرده است.

“بنابراین تجربیات متفاوت است ، اتفاقات زیادی وجود دارد ، بیشتر اپراتورهای رستوران فقط سعی می کنند حلال بمانند و بهترین کاری را که می توانند انجام دهند. بنابراین من فکر می کنم که این کل تجربه میشلن را ارزان می کند.”

“تاریخ و فرهنگ”

او می گوید: “من فکر می کنم میشلن بیش از هر زمان دیگری نقش مهمی در کمک به رستوران ها و حفظ گردشگری دارد – و سپس وقتی همه چیز به حالت عادی بازگشت ، آنها را تقویت می کند.”

“هنوز هم فضای مهمی در قلب سرآشپزها برای نگهداری زبان غذایی وجود دارد که از تاریخ و فرهنگ صحبت می کند.”

CNN با تعدادی از سرآشپزهای برجسته دیگر در كشورها از جمله فرانسه و ایالات متحده تماس گرفت تا نظر آنها را در مورد بحث میشلن بپرسد ، اما آنها از جواب دادن خودداری كردند.

بدون شک اصرار میشلن در ادامه بررسی انتقادی فضای خوب غذاخوری ، بخشی از آن ناشی از تعهدات تجاری است ، از جمله راهنماهایی که با همکاری هیئت های گردشگری یا شرکت های خصوصی تولید می کند.

در مورد این موارد ، میشلن تأکید کرد که هدف آن توسط استقلال و مأموریت بازرسان گمنام خود برای توصیه بهترین تجربیات به “مواد غذایی بین المللی” مشخص شده است.

“البته ، امسال که یک سال استثنایی بود ، بازرسان ما مجبور شدند کار خود و نشریه تحریریه خود را تنظیم کنند.

“در بعضی جاها ، آنها مجبور شده اند رونمایی از انتخاب خود را به تأخیر بیندازند تا کار انتخاب خود را به طور مناسب و صحیح به پایان برسانند ، اما در هر مقصد ، آنها تمام تلاش خود را برای صدور انتخاب های رستوران ثابت و مرتبط انجام داده اند.”

برخی از راهنماهای میشلن برای امسال ، مانند تایوان و اسلوونی ، قبلاً ارائه شده اند. وقتی بقیه ظهور کردند ، یک چیز قطعی است: آنها همانطور که از سال 1926 رتبه بندی ستاره ها آغاز شده است ، بحث ها و بحث ها را برمی انگیزند.