CNN
–

هنگ کنگ به طور گسترده به عنوان یکی از چالش برانگیزترین شهرهای جهان برای راه اندازی یک رستوران در نظر گرفته می شود – دیگ متحرکی از تغییر ذائقه، رقابت شدیدتر و اقتصاد نامطلوب.

جفری وو، روزنامه‌نگار تبلیغاتی، درست در قلب دنیای آشپزی آن، با حداقل نیمی از داغ‌ترین میزهایش، قرار دارد.

وو و شرکت مشاوره 10 ساله‌اش The Forks and Spoons با برخی از دکورترین رستوران‌ها و بارهای شهر کار می‌کنند، مانند اتاق غذاخوری TATE با دو ستاره میشلین و آندو، یکی از پرطرفدارترین رستوران‌های شهر. .

من نمی گویم که ما در کارمان بهتر از افراد دیگر هستیم. من می‌توانم بگویم که ما با هم تفاوت داریم. .

وو پس از اخراج از دانشگاه علم و صنعت در هنگ کنگ به دلیل «پرش از کلاس های زیادی برای ورق بازی در مک دونالد»، در سال 2005 به عنوان کارمند عملیات به آمبر، رستوران معروف فرانسوی تحت ریاست ریچارد اکبوس پیوست.

در طول چند سال بعد، او نقش‌های بازاریابی مختلفی را برای شرکت‌های مختلف به عهده گرفت – اما همیشه خود را در صنعت غذا و نوشیدنی می‌دید. در سال 2012، او شرکت مشاوره F&B خود را افتتاح کرد.

وو تبلیغ کننده معمولی غذا و نوشیدنی شما نیست. او صمیمی نیست او به خاطر فریاد زدن گهگاه بر سر مشتریان به خاطر اشتباه کردن، یا اعضای رسانه ای که فکر می کند تحقیقات خود را انجام نداده اند، معروف است.

من از صحبت کردن نمی ترسم – مردم این را مطمئناً می دانند. گاهی اوقات شما نیاز به یک مشاور دارید که در مورد مواردی که باید اصلاح شوند، صریح باشد. ما اینجا نیستیم تا نفس شما را ماساژ دهیم. ما برای نتایج اینجا هستیم. ما اینجا هستیم تا برنده شویم.» وو می گوید، بیشتر شبیه یک مربی فوتبال است تا یک حرفه ای روابط عمومی.

«اگر می‌خواستم همه را راضی کنم، می‌رفتم بستنی بفروشم. خوشبختانه، اکثر مشتریان من درک می کنند.

در میان این مشتریان، Yenn Wong، بنیانگذار و مدیر اجرایی JIA، یک گروه رستوران پشت غذاخوری های محبوب هنگ کنگی برنده جوایز مانند Mono و Duddell’s است.

وونگ به سی‌ان‌ان سفر می‌گوید: «Forks and Spoons نیازهای هر مفهوم را درک کرده و شخصی‌سازی می‌کند و همیشه با استراتژی‌های مربوطه کاملاً جاری می‌ماند تا اطمینان حاصل کند که ما به‌عنوان مشتریان بیشترین تبلیغات را برای مخاطبان هدف خود دریافت می‌کنیم، که در نهایت باعث رشد درآمد مثبت می‌شود».

به گفته وو، یکی از وظایف مهم یک تبلیغ کننده F&B، حضور فیزیکی در رستوران است. او یا منوها را سرهم می کند، از غذاهای جدید میل می کند یا به سادگی با مشتریان ملاقات می کند.

وو می‌گوید، این می‌تواند هر چیزی باشد، از ترجمه منوی آلاکارته رستوران از چینی به انگلیسی گرفته تا کار با سرآشپزها برای انتخاب غذا برای یک منوی مزه، “بنابراین می‌توانید ببینید چه اتفاقی می‌افتد و به کارکنان اطلاع دهید که برایتان مهم است.”

به عنوان مثال، اواخر همان روز، او می‌گوید که یک ناهار آزمایشی در Bluhouse دارد، یک مفهوم جدید غذاخوری ایتالیایی معمولی در هتل Rosewood در Kowloon.

“در یک مزه کردن، همه چیز را بررسی خواهیم کرد – طعم، ارائه و دمای غذا. ما همچنین به مبلمان، جریان عملیات، قیمت‌گذاری و غیره نگاه می‌کنیم.» هیچ رستوران جدیدی هرگز کامل نیست، اما بیایید سعی کنیم خطا را به حداقل برسانیم.

ما فقط با مشتریانی در آسیا – هنگ کنگ، ماکائو، مالدیو و غیره – کار کرده‌ایم، اما من واقعاً معتقدم که هنگ‌کنگ بدترین بازار غذا و نوشیدنی در جهان است.

ادعای او بی اساس نیست

به دلیل رقابت پذیری در هنگ کنگ، درست کردن افتتاحیه ضروری است.

این شهر اغلب به عنوان گران ترین مکان اجاره ای در جهان نامیده می شود. و ساکنان هنگ کنگ برخی از – اگر نگوییم – بزرگترین خرج کنندگان برای صرف غذا در بیرون هستند، به خصوص قبل از کووید. واردات مواد غذایی بسیار گران است.

طبق یک نظرسنجی اخیر دولت، خانوارهای هنگ کنگ به طور متوسط ​​60539 HKD (یا 7761 دلار آمریکا) را برای وعده های غذایی بیرون و غذای آماده در سال 2019 تا 2020 خرج کردند – هنگ کنگ در سال 2019 از نیم سال ناآرامی اجتماعی رنج برد. شیوع کووید در سال 2020

این تقریباً دو برابر هزینه ای بود که خانوارهای منطقه نیویورک در همان سال به طور متوسط ​​برای غذای خارج از خانه خرج کردند.

وو می‌گوید: «این بازار چنان متراکم است.

«مردم همیشه حرف می زنند. مشتریان هنگ کنگ نیز بسیار آگاه هستند. اگر از همان ابتدا آن را به درستی دریافت نکنید، باید خیلی چیزها را اصلاح کنید. سوال این است که آیا مشتریان به شما فرصتی دوباره خواهند داد؟ انتخاب های زیادی وجود دارد که به احتمال زیاد آنها به جای دیگری بروند.

بنابراین برای ساختن یک رستوران موفق، مهم است که مطمئن شوید افتتاحیه یک رستوران قوی است. با تبلیغات شفاهی خوب، کسب و کارها از راه خواهند رسید. ساده است.”

مورد مشخص: بلوهوس. آی تی در ماه ژوئن باز می شود و در زمان نگارش، رزرو شام تا اکتبر و نوامبر کامل است.

صنعت F&B هنگ کنگ در دهه گذشته به سرعت تکامل یافته است، تا حدی به لطف ورود راهنمای میشلن در سال 2009 و همچنین ظهور رسانه های اجتماعی و جامعه غذایی محلی.

سرآشپزها در هنگ کنگ تغییری را در نقش خود تجربه کرده اند.

وو می گوید: «حدود 20 سال پیش، سرآشپزها بیشتر غذا می پختند و سرو می کردند.

اکنون در سال 2022، چیزی به نام ایجاد رابطه وجود دارد. آشپزها باید چهره خود را نشان دهند. آنها باید میزها را لمس کنند و با مهمانان عکس بگیرند. شغل آشپز بسیار بزرگتر از قبل است. همه چیز به نیاز به ارتباط انسانی برمی گردد. مشتریان، رسانه ها، اینفلوئنسرها، وبلاگ نویسان – همه می خواهند یک ارتباط انسانی داشته باشند.

و این فقط حس تجاری خوبی دارد – مهمانان بیشتر به رستورانی باز می‌گردند که در آن با سرآشپز رابطه برقرار کرده‌اند.

البته مشکل این است که گپ زدن با غذاخوری ها برای همه سرآشپزها به طور طبیعی اتفاق نمی افتد. اینجاست که وو وارد می شود.

او می‌گوید: «ما فقط آنها را تشویق و تشویق می‌کنیم و تشویق می‌کنیم.

او از Manav Tuli از رستوران مدرن هندی Chaat – که در Rosewood نیز واقع شده است – به عنوان یک داستان موفقیت یاد می کند. Chaat در سال 2020 افتتاح شد و دو سال بعد اولین ستاره میشلن خود را به دست آورد.

غذاهای منحصربه‌فرد مانند خرچنگ تنوری که به نمایش درمی‌آید – غذای هندی با غذاهای دریایی هنگ‌کنگ – و تیمی از کارکنان آگاه که داستان‌های غذا را به زیبایی به اشتراک می‌گذارند، برخی از دلایلی هستند که Chaat یکی از سخت‌ترین رستوران‌های هنگ‌کنگ برای رزرو کردن است.

جداول دو ماه قبل منتشر می شوند و در چند دقیقه جارو می شوند.

اما بزرگترین ستاره Chaat تولی است که در حال حاضر یکی از محبوب ترین چهره های آشپزی شهر به حساب می آید.

وو می‌گوید: «وقتی دو سال پیش وارد شد، مناظر یا فرهنگ هنگ‌کنگ را نمی‌شناخت. او فردی ساکت است، اما ما به روشی خاص همسو می‌شویم زیرا هر دوی ما انگیزه داریم. برای او، انتقال خانواده اش به هنگ کنگ با او، او می خواهد این موفقیت را رقم بزند. بنابراین ما از روز اول در این مورد بسیار نزدیک کار کرده ایم.» وو گفت.

او تولی را تشویق کرد تا با مهمانان و سرآشپزهای دیگر ملاقات کند و در رویدادها و وعده‌های غذایی به او بپیوندد تا سرآشپز برای خود نامی بسازد.

در روزهای تعطیل، وو برای رسانه ها، از جمله منتقدان محترم صنعت، و سرآشپزهایی که با آنها کار می کند یا ممکن است در آینده با آنها کار کند، ناهار ترتیب می دهد.

این ها اغلب در مکان هایی برگزار می شوند که وو در آن کار نمی کند، از Hop Sze، یک غذاخوری کانتونی بی مزه که یک لیست انتظار شش ماهه دارد، تا رستوران Forum، یک رستوران مشترک چینی با سه ستاره میشلن.

«تا ساعت 4 صبح کار کردم [this morning]. من فقط به این دلیل پیوستم که جفری وو این ناهار را ترتیب داد.

منوی روز شامل انواع غذاها می شود – از رول برنج سبک غذاهای خیابانی گرفته تا گوشت خوک شیرین و ترش کلاسیک کانتونی و آبگوشت سرخ شده معروف رستوران.

مانند اکثر ناهارها با وو، یک سورپرایز خارج از منو نیز وجود دارد.

آدام وونگ، سرآشپز اجرایی، و سی‌کی پون، مدیر کل، با یک گاری در نزدیکی پایان غذا وارد می‌شوند.

پون در حالی که شکر را برای سرخ کردنی سیب شیرینی‌شده (سیب ba si)، یک دسر به‌سبک چینی شمالی، در محل کارامل می‌کند، می‌گوید: «ما در فکر اضافه کردن آن به به‌روزرسانی منوی بعدی هستیم.» این اولین بار است که ما این کار را انجام می‌دهیم. انجام این کار – پس به ما بگویید که چه فکر می کنید.

ناهار پنج ساعته با شایعات صنعت در مورد بطری های کنیاک به پایان می رسد.

اما وو هرگز کار نمی کند.

او گردهمایی‌ها را با ایده‌های احتمالی همکاری نقطه‌گذاری می‌کند (تولی و ونگ در آن روز در ارتباط بین دو رستوران، ایده‌های خود را رد و بدل کردند)، و لحظات سکوت را با شوخی‌ها پر می‌کند تا غذا را سرگرم‌کننده نگه دارد.

وو می گوید: «من همیشه می گویم که من افسر ارشد سرگرمی هستم. “ایجاد روابط زمان می برد. تماس سرد و ارسال بیانیه های مطبوعاتی باعث ایجاد رابطه نمی شود.

در پایان روز، اگر غذا خوب نباشد یا رستوران از تکامل امتناع کند، ارتباطات شما را به جایی نمی رساند.

وو می گوید: «طعم دروغ نمی گوید. اما همه چیز – رستوران ها، بارها، سرآشپزها – ماندگاری دارند. غیرممکن است که برای همیشه شماره یک بماند. برای اعتلای رستوران باید به ایده های جدید ادامه دهید.»

او می‌گوید این می‌تواند خدمات بیشتر کنار میز، آموزش به مهمانان در مورد غذاها، یا صرفاً اضافه کردن یک لقمه قبل از دسر باشد که کام را تمیز می‌کند.

یکی از آخرین کارهای وو ویرایش منوی یکی از مشتریان جدیدش، یونگ فو، یک رستوران ستاره دار میشلین است که در غذاهای درجه یک از منطقه نینگبو سواحل شرقی چین تخصص دارد.

او می‌خواهد کتاب اصلی به ضخامت یک اینچ را کوتاه کند و یک منوی مزه‌سازی ایجاد کرده است تا تجربه سفارش‌دهی دقیق‌تری را ارائه دهد.

در هنگ کنگ، غذاهای نینگبو اغلب با غذاهای شانگهای اشتباه گرفته می شود. منوی چشایی شامل غذاهایی است که ممکن است افراد ناهارخوری به اندازه کافی درباره آنها ندانند – مثلاً یک کدو حلوایی مومی آب پز “چسبنده” و ماهی زرد در آبگوشت ترش – که سه گانه طعم های ستاره ای غذاهای نینگبو را تقویت می کند: “شما، اومامی و چسبنده”. ”

یو کیونگ، مدیر یونگ فو، برای ارائه توضیحاتی عمیق در مورد هر یک از ظروف حاضر است.

وو می گوید: «اینها برخی از چیزهایی هستند که کل تجربه غذاخوری را غنی می کنند. او بازاریابی رستوران ها را با دویدن مقایسه می کند: «به پالایش ادامه دهید. به فشار دادن ادامه دهید. اعتقاد من این است که فقط تا زمانی که در خط پایان قرار نگیرید متوقف نشوید.»

این یک استعاره مناسب است. دونده مشتاق در اکثر روزها ساعت 5:45 صبح از خواب بیدار می شود تا بتواند در ورزش مناسب باشد.

من از هنگ کنگ در صبح‌های آرام که شهر هنوز از خواب بیدار نشده لذت می‌برم. وقتی می دوید، چیزهای زیادی می بینید و به چیزهای زیادی فکر می کنید.» وو می گوید.

در مورد آنچه در آن صبح خاص در ذهن او بود؟

” داشتم به مصاحبه مان فکر می کردم. داشتم به فحش دادن فکر می کردم. من خوب کار کردم – فقط یک بار قسم خوردم.